ТРАДИЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ "КАТСУРАС"

Общая информация

Название: Традиционные продукты "Катсурас"
Англ.: Katsouras Traditional Products
Страна: Республика Кипр
Координаты: 34.878952,32.632334Показать на GoogleMaps
Категория: Агротуризм
Официальный сайт: katsouras.com

Краткое описание

Семейное предприятие «Катсурас» расположено в деревне Галатария в тридцати трех километрах от Пафоса. Здесь по проверенным веками рецептам изготавливают традиционные кипрские деликатесы - молочные и сладкие.

СЛАДОСТИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Свежие сладости на основе виноградного сока – не только вкусное, но и очень полезное лакомство, ведь, помимо того, что они делаются из натуральных свежих продуктов, в них не добавляется сахар.

Судзукос (Soutziokos) – наверно, самая узнаваемая кипрская сладость. Миндаль или грецкий орех нанизывают на прочную хлопковую нить длинной до двух метров. Свежий виноградный сок нагревают, затем добавляют муку, пока масса не загустеет. Нитку с орехами окунают в получившуюся массу (ее называют палуз) и оставляют сохнуть до следующего дня. Так повторяют двенадцать-пятнадцать дней, пока судзукос не будет три-четыре сантиметра толщиной. После этого готовые судзукос оставляют сушиться на пять-шесть дней.

Из палуз изготавливают так же и две другие популярные сладости – одноименный палуз (Paluzes похожи на густое желе или мягкий мармелад с добавлением розовой воды, корицы или пряной смолы) и киофтери (для ее изготовления палуз сушат по аналогии с фруктовым лавашом). Если палуз не хранится долго, то киофтери заготавливают на всю зиму – это и энергетически богатый перекус, и отличная закуска под зиванию (традиционная кипрская сорока пяти градусная виноградная водка).

На предприятии «Катсурас» также изготавливают изюм. Причем изготавливают его старинным способом – сушат на ярком солнце в течение десяти дней без использования сушильных агрегатов.

Есть еще один продукт из виноградного сока, который не встречается в России. Это Эпсима (Epsima) – виноградный сироп без добавления сахара, сгущенный до консистенции меда. Его используют в качестве соуса ко многим десертам. Например, традиционно его добавляют к несоленому анари.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Удивительный и непривычный для России по названию, внешнему виду и способу приготовления продукт – траханáс (τραχανάς, trachanas). Это известная с незапамятных времен кипрская заправка для супа. Делают ее следующим образом: козье молоко помещается в большие глиняные сосуды (πιθάρι) и оставляют на солнце прокисать в течение недели, при этом каждый день переливают в новый сосуд. Затем кипятят, добавляют пшеницу и соль. Полученную густую массу выдерживают на решетке до полного засыхания.

Из высохших траханас готовят суп. Для этого их заливают водой и оставляют до полного ее впитывания. Затем кипятят бульон, добавляют размягченный траханас и варят тридцать пять – сорок минут, периодически помешивая. За пять минут до готовности можно добавить порезанный кубиками халуми.

Суп траханас для киприотов – суп на все случаи жизни. Им можно согреться промозглой зимой, он отлично восстанавливает силы после тяжелого трудового дня или при простуде.

Но самое интересное на производстве «Катсурас» - изготовление уникальных кипрских сыров халуми и анари. Господин Филиппос Филиппу – владелец компании и его мама – госпожа Янула согласились показать нам весь процесс.

Подробное описание

Есть различные мнения о том, из какого молока должен изготавливаться традиционный халуми. Некоторые киприоты говорят, что из смеси овечьего и козьего, другие, что в эту смесь нужно добавить еще и коровье. Крупные фабрики, хотя это и не афишируется, используют даже сухое молоко. В «Катсурас» считают, что «правильный» халуми делается только из свежего козьего молока. Попробовав их продукцию, с этим сложно не согласиться. Для изготовления одного килограмма сыра нужно семь-восемь литров молока летом и восемь – девять зимой, когда из-за того, что животных переводят на сухие корма, исходный продукт становится менее жирным. Зимой в «Катсурас» перерабатывают двести-триста литров за один раз, летом – в два раза больше. Итак, начинаем. В специальном чане из...